科技拯救新消費？為什么要投資「吃」的技術
隨著2021下半年流量紅利的結束，面對靠投放和營銷撐起GMV的同質(zhì)化產(chǎn)品，消費者已經(jīng)無法提起興趣。
愛因斯坦說過一句名言，“你無法在問題發(fā)生的層面解決問題本身”；作為一條長坡厚雪的長青賽道，消費的未來無疑也要向更高的維度尋找答案。
這里，我們不妨向隔壁的「硬科技」取取經(jīng)：從新能源、芯片半導體到工業(yè)軟件，科技創(chuàng)新所到之處，無不爆發(fā)出巨大的生產(chǎn)力解放。
告別了“野蠻生長”的上半場，眾多消費品牌也開始把尋找差異化的目光投向了「技術」本身。
在食品飲料行業(yè)，我們也看到了類似的趨勢：以基因編輯、定向發(fā)酵、純化分離、改性合成等為代表的科技突破，正在讓消費品的「生產(chǎn)端」呈現(xiàn)越來越多的可能性。
在本篇里，我們將嘗試探討以下問題：
在“吃喝”這條賽道上，為什么說技術創(chuàng)新才是新品類誕生的源頭？
從「工藝創(chuàng)新」到「原料創(chuàng)新」，食品飲料行業(yè)正在發(fā)生哪些產(chǎn)業(yè)升級的新趨勢？
放眼未來，食品原料這條賽道會有哪些投資機會？
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科技:食品迭代的源動力
我們常說“新人群的新需求催生了新品類”，但具體到“吃”的領域，第一驅(qū)動力卻往往來自「供給端」而非「需求端」。
回顧全球食品工業(yè)百年發(fā)展史，那些可以載入史冊的“時代爆品”，總是源于某項科技成果的突破和應用。
1882年，一艘滿載著5000頭凍羊的貨船從新西蘭起航，經(jīng)過98天的長途航行后抵達倫敦。
這是人類首次采用冷凍裝置的長距離肉類運輸——人們第一次發(fā)現(xiàn)原來冷凍羊肉也可以如現(xiàn)宰活羊一般鮮嫩美味；自此，冷藏技術開始廣泛應用于食品工業(yè)。
到二十世紀初，隨著冷藏、滅菌和密封技術的日趨成熟，初代加工食品開始走向人民的餐桌；緊隨其后的大蕭條和兩次世界大戰(zhàn)，也讓消費者對乳制品和罐頭類等廉價速食需求迅速增加。
這期間，誕生了兩個經(jīng)典的品牌：雀巢和Hormel。
1919年，靠嬰兒食品起家的雀巢公司收購了挪威乳業(yè)公司Egron，并將后者的“噴霧干燥工藝專利”收入囊中，第一次大規(guī)模實現(xiàn)了脫脂奶粉的商業(yè)化生產(chǎn)，“雀巢奶粉”才正式登上歷史舞臺。
（圖：創(chuàng)始人亨利·雀巢和他的初代奶粉產(chǎn)品）
相比之下，Hormel的故事則更加傳奇一些。在成立之初，它還是紅松河畔的一間肉類加工廠。
真正的轉折源于1937年，Hormel推出了世界上第一罐SPAM午餐肉。
這種由豬肉、鹽、水和硝酸鈉構成的肉罐頭，價格只有同等肉量制品的1/3，對于大蕭條期間的美國人民簡直是雪中送炭。
之后二戰(zhàn)開打，僅在1940年至1945年間，盟軍士兵和平民就吃掉了約1.33億罐SPAM午餐肉，順手將Hormel送上了國際食品巨頭的寶座。
雀巢和Hormel的成功，看似是戰(zhàn)爭紅利下的需求驅(qū)動，但究其本質(zhì)，還是依賴于1920s前后機械化屠宰場、肉類防腐劑、速凍技術和牛奶巴氏殺菌劑等諸多關鍵技術的突破與交叉創(chuàng)新。
同樣的故事，也在中國反復上演。
1956年，UHT滅菌工藝（超高溫瞬時滅菌工藝）在英國誕生，與60年代瑞典的利樂包裝（無菌灌裝技術）結合之下，使鮮奶的保質(zhì)期從3天延長到最多8個月，并可以在常溫、無添加劑或防腐劑的條件下運輸。
2000年后，利樂的無菌灌裝產(chǎn)線被引入國內(nèi)，靠著這項技術的“降維打擊”，光明、伊利、三元得以由地方企業(yè)迅速發(fā)展成為了全國性品牌。
2009年，無菌灌裝設備被復用到酸奶領域，光明憑借“莫里斯安”率先開創(chuàng)了「常溫酸奶」這一細分品類；隨后伊利入局，通過“包裝技術升級”+“新口味研發(fā)”打開了低溫冷鏈無法觸達的中國二三線市場，3年時間里便搶占了行業(yè)頭部地位，“安慕希”也成為了一款年銷售額破300億的超級大單品。
另一個典型的例子是薄膜技術。
（圖：從便當?shù)禁u味，薄膜技術催生的新品類）
MAP（氣調(diào)保鮮技術）最早被歐美日韓用于盒裝蔬果和即食便當?shù)谋ｕr，2012年，周黑鴨率先將其用在了鹵味包裝上，一舉拉高了國內(nèi)散裝鹵制品的受眾群和價格帶，短時間內(nèi)便鋪遍了全國的線下渠道，由此搶下了眾多小作坊的市場份額。
同理，最近大火的預制菜，本質(zhì)上也是經(jīng)由國外「鎖鮮膜」等技術的國產(chǎn)替代、降低成本之后誕生出的新消費業(yè)態(tài)——食品原料與調(diào)味品可以在包裝內(nèi)直接翻滾加熱，不僅免去了繁瑣的殺菌流程，而且進一步提高了食物的鮮味。
（圖：食品技術發(fā)展與新品牌&品類誕生的關系）
從物理層到分子層：原材料接棒下一代創(chuàng)新
之所以花費這么多篇幅來分析「吃」的技術，是因為它真的很重要。如基辛格所言：“誰控制了糧食，誰就控制了人類” 。
“餐桌工程”為民生根本，中國是全球第一大的食品生產(chǎn)國，食品工業(yè)是我國現(xiàn)代工業(yè)體系中的首位產(chǎn)業(yè)，占全國工業(yè)GDP的10%。
雖受疫情和經(jīng)濟下行的影響，2021年上半年，中國食品工業(yè)產(chǎn)值仍然增長了16%，增幅高于全國工業(yè)平均水平，且盈利穩(wěn)定，可謂是一條“穿越周期”的長青賽道。
然而與之矛盾的是，目前行業(yè)里的大部分玩家卻還停留在「低質(zhì)量競爭」狀態(tài)，內(nèi)卷嚴重。
一個很重要的原因，是近年來監(jiān)管對食品工業(yè)的勞動力保護、產(chǎn)品質(zhì)量、綠色環(huán)保愈加嚴格，導致了生產(chǎn)商們不得不極限壓縮利潤空間，難以投資新設備與創(chuàng)新升級產(chǎn)品。
比如我們在走訪之中就發(fā)現(xiàn)，很多食品加工企業(yè)還在使用15年前采購的技術設備，而這在行業(yè)內(nèi)已屬中上水平。
對此，企業(yè)方自己也很無奈：一方面，先進生產(chǎn)技術和設備高度依賴進口，當前利潤無法支持頻繁設備迭代的高成本，設備改進的邊際效用不高。
另一方面，頭部企業(yè)雖然也會自主研發(fā)，但多以中低端、短期市場需求較大的應用性研發(fā)為主（成本導向），高校及科研機構參與較少，結果就是研發(fā)與落地存在脫節(jié)，成果轉化滯后。
更為關鍵的是，受限于今天工業(yè)技術升級的放緩，消費者于健康食品的需求（如低糖低脂、純天然、植物基、營養(yǎng)均衡等）已然無法通過單純的加工設備改進來解決。
總而言之，當舊時代的「工藝創(chuàng)新」日顯疲態(tài)，無法帶領食品工業(yè)繼續(xù)前行，「原料創(chuàng)新」便開始接棒，成為了下一個破局點。
在我們看來，食品原料創(chuàng)新的方向主要分為三大類——舊原料新搭配、物理性能改性、生物性能創(chuàng)新。
1、舊原料新搭配
比如元氣森林用更貴的“赤蘚糖醇“替代“阿巴斯甜”；海天、李錦記用健康原料替代甜味劑、酸味劑和酵母提取物，開發(fā)“低鈉鹽”產(chǎn)品替代傳統(tǒng)食鹽。這些例子大家都已比較熟悉，這里不多累述。
2、物理、化學方法改性
典型代表如三頓半，將醫(yī)藥工業(yè)的“凍干技術”復用到咖啡生產(chǎn)上，雖然增加了成本，但能比風干咖啡更好地還原咖啡風味。
再比如雀巢采用“可可豆果肉粉末”替代可可豆制作的巧克力，在不影響口感的前提下，不僅將可可果的利用率從22%提高到31%，糖分也比同類產(chǎn)品降低了40%。
（可可豆果肉巧克力）
3、生物性能創(chuàng)新
這兩年基因編輯技術的重大突破，讓合成生物賽道收獲了大量投資人的關注度，越來越多的科技公司也開始嘗試利用生物編程技術「定向+定量」生產(chǎn)指定功能的食品原材料。
舉個例子，舊金山的生物技術公司Perfect Day已經(jīng)通過向牛細胞制乳DNA中植入菌種，發(fā)酵生產(chǎn)出了一種“無動物蛋白”，可用于人造奶制品的生產(chǎn)；此外，Biomilq和Turtletree Labs，也在試驗用乳腺上皮細胞來創(chuàng)造功能正常的乳腺，來生產(chǎn)和母乳營養(yǎng)一樣的人造母乳。
（圖：Perfect Day人造牛奶蛋白的生產(chǎn)過程）
可以想象，如果我們能在工業(yè)環(huán)境中低成本地造出大量、且更具營養(yǎng)價值的人造奶，到那時每個人都能像喝礦泉水一樣喝得起新鮮牛奶，整個人類的健康水平都將迎來質(zhì)的飛躍。
當然，上述產(chǎn)品都還處于非常初級的實驗室階段，但我們已經(jīng)可以看到一個明顯的趨勢——即這場由基因&生物學家主導的「食品革命」在方向選擇上正變得越來越大膽，未來新品類的開發(fā)同樣充滿想象空間。
月亮與六便士：那些食品原料的投資機會
抬頭盯住天空中的月亮，也不能錯過腳下閃閃發(fā)光的六便士。
前面提到，中國的食品企業(yè)高度內(nèi)卷，大家對價格極其敏感，因此“降低成本”仍是當前行業(yè)中最大的剛需。
在我們看來，當前食品原料端的「效率型創(chuàng)新」依然是一個值得投資人重點關注的方向，特別是那些市場想象空間大，需求增速>供給增速的賽道。
1、纖維素
前幾年大家可能都聽過一個詞叫“膳食纖維”——這其實是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，泛指那些來源于蔬菜和粗加工谷類、但卻無法被人體吸收的碳水化合物。
「纖維素」就是膳食纖維家族中的“后起之秀”。
簡單來說，「纖維素」主要來自于植物的細胞壁部分，成分以 β-1,4 糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物為主，屬于食品原料和食品添加劑，在海外被稱為“復合植物細胞壁纖維”。
（圖：植物中纖維素的存在形態(tài)）
如果用建筑業(yè)作類比——纖維素類似于食物中的“鋼筋”，能起到骨架支撐的作用，同時它也有一部分“混凝土”的功能，可以代替蛋白質(zhì)或脂肪，增加飽腹感，但又不會轉化成熱量被人體吸收。
比如過去我們吃淀粉腸感覺不像肉，沒有嚼勁，主要是因為里面水和淀粉加得太多，改變了肉類的原有結構，這時加入一定的纖維素，就可以恢復部分“骨架”的功能，達到提升口感的效果。
此外，1g纖維素加水膨脹后，大約可以替代6-8g左右的蛋白質(zhì)/脂肪。例如100g原料肉，加工后能產(chǎn)出180g肉制品，用了纖維素之后可以提升到220g，不僅改善了產(chǎn)品體驗、提高出品率，還可以幫助企業(yè)降本增效。
（圖：纖維素的應用領域）
纖維素本身也具備重要的營養(yǎng)功能，是美國FDA認證的營養(yǎng)強化劑，海外用了60年臨床時間驗證其功能性，確認它可以通過增加糞便量，促進腸道蠕動，加快糞便排泄，達到體重管理、腸道改善和慢病輔助的功效。
值得注意的是，部分膳食纖維（如菊粉）如果過量攝入，會引發(fā)脹氣、給腸胃帶來負擔，各國法規(guī)都會限制其日攝入量；但對于纖維素，目前海外和國內(nèi)都沒有生產(chǎn)用量限制，使用人群也不受限，安全性可見一斑。
目前纖維素在國內(nèi)還是比較新的產(chǎn)品，2016年中國才逐步發(fā)展出食品級纖維素市場，但是在歐美和日本，纖維素的應用已經(jīng)超過60年。究其原因，一是纖維素是伴隨食品加工業(yè)發(fā)展到高度精細化才會誕生的技術，二是它與消費者健康飲食意識的高度相關，只有在國民普遍出現(xiàn)高血壓糖尿病等健康風險，飲食結構需要換擋的時候，其價值才會真正體現(xiàn)。
因此，險峰也在2021年天使投資了食品科技公司「益生纖」，這是國內(nèi)第一家具備食品級纖維素生產(chǎn)許可證的企業(yè)，曾參與相關國標的修訂，客戶包括國內(nèi)第一水飲企業(yè)、全球第一食品膠體企業(yè)等；目前天貓“全麥面包”、“健身雞肉腸”兩大品類中，頭部標桿品牌均為其下游客戶。
2、替代蛋白
隨著人類整體生活水平的提升，蛋白質(zhì)缺乏問題也在變得越來越嚴峻。（可參考此前內(nèi)容《蛋白質(zhì)的革命：為什么需要關注人造肉？》）要解決這個問題，唯一的方式就是開發(fā)新的「替代蛋白」技術，比如人造奶、人造肉等等。
受限于當前的成本和技術限制，其中大部分方案距離產(chǎn)業(yè)化還需要一段時間的努力。在今天真正可以落地的解決方案中，「昆蟲蛋白」是一個很有希望的方向。
（圖：不同動物產(chǎn)生1磅蛋白質(zhì)的所消耗的資源）
從純經(jīng)濟角度看，昆蟲其實非常適合作為食物來源，比如紅螞蟻所含的蛋白質(zhì)是同等重量牛肉的1.5倍。事實上我們的祖先——如古代猿人和黑猩猩，都曾經(jīng)拿昆蟲當過主食，中國很多地區(qū)至今都還保留著制作昆蟲類食品的習俗。
但人類文明最終選擇了豬牛羊而非蟲子，究其原因，一是昆蟲難以捕捉，不如捕食大型動物更劃算；二是大部分野生昆蟲體內(nèi)都含有細菌病毒和致敏物質(zhì)，對人體健康不利，甚至會致命。
而科技發(fā)展到今天，人類已經(jīng)可以通過工業(yè)化養(yǎng)殖、基因編輯、智能育種和性狀改良等手段，在技術上基本解決掉上述問題。如果拋開主觀感受不談，食品級昆蟲蛋白的大規(guī)模替代其實是完全可行的。
（圖：昆蟲蛋白的生產(chǎn)過程）
不過，礙于情感和人群接受的程度，今天的昆蟲蛋白應用仍然是以飼料為主，典型如替代水產(chǎn)飼料中的魚粉添加、飼料/寵物糧的抗菌肽膳食添加劑等。
目前，國外已經(jīng)有不少的大公司開啟了對替代動物蛋白質(zhì)的研究：比如2019年，全球四大糧商之一的美國嘉吉（Cargill）就和歐洲最大的昆蟲粉生產(chǎn)商InnovaFeed達成戰(zhàn)略合作伙伴，用黑蠅幼蟲為原材料共同開發(fā)魚類飼料市場；雀巢也將推出昆蟲蛋白質(zhì)為主的寵物食品。
3、藻類
和昆蟲蛋白類似，人類以前也不太把藻類當做是一種食品原料，但是隨著近年來全球?qū)χ参锏鞍椎男枨笤鲩L，藻類（特別是微藻）開始被越來越多的科技企業(yè)和投資人所關注。
首先，大部分微藻是在海水中種植，不會與其他植物爭搶土地資源，而且微藻的光合作用能力是所有能進行光合作用的生物中最強的，因此生長繁殖速度快、產(chǎn)量很高；此外，微藻還富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、不飽和脂肪酸和其他生物活性化合物，被認為是未來人類維生素，礦物質(zhì)以及抗氧化劑的重要來源。
舉個例子，Omega-3和omega-6都是人體必需但自身自身合成的營養(yǎng)素，對大腦發(fā)育和心血管健康非常關鍵，此前這兩種物質(zhì)的主要來源是深海魚類，價格很貴而且不可持續(xù)，但微藻中的Omega-3和Omega-6，如果能夠被很好的提取開發(fā)，未來很有可能成為魚類不飽和脂肪酸的替代品。
此外，微藻中的蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高都可以通過人工精準控制其比例，在一定的生產(chǎn)條件下，最高分別均可達到60%。要知道60%的碳水含量已經(jīng)和小麥差不多了，站在糧食替代的角度也存在著巨大的發(fā)展空間。
總之，作為未來食品的一個重要路徑，人類對于微藻的開發(fā)研究才剛剛開始，具體有三個方向值得我們關注：一是以提取epa原料為主的新品種和新技術，二是可以實現(xiàn)規(guī)模化微藻養(yǎng)殖場新路徑，三是除了藻類蛋白以外，其他一些還未規(guī)模化、待開發(fā)的營養(yǎng)物質(zhì)。
以上，是我們現(xiàn)階段在原料端看到的一些新品類與新機會。
總而言之，我們眼中具備投資潛力的食品原料企業(yè)「畫像」，應該是一家“背靠百億存量的市場，具備快速自研與低成本量產(chǎn)能力，且能夠定制化提供解決方案”的服務提供商。
換句話說，只有具備全棧解決方案的食品科技公司，未來才有更寬廣的護城河。
（圖：具備投資潛力的食品原料企業(yè)「畫像」）
合成生物：未來食品中的“黑科技”
如果說纖維素和昆蟲蛋白是立足于的是當下，那么以合成生物學則代表著未來。
在外部環(huán)境越發(fā)不確定的當下，每個國家都十分重視食品的供應鏈安全，包括我國一些關鍵的食品原材料也面臨被”卡脖子“的問題，而通過合成生物學技術的幫助，未來人類的食物將可以不再依賴土地、化肥、農(nóng)藥，也不必懼怕干旱、洪水或者病蟲害。
正因為如此，去年開始合成生物賽道開始百花齊放，海內(nèi)外針對人造肉蛋奶、咖啡酒飲、功能食品添加劑的科技公司們，都在嘗試用基因編輯技術重構食品行業(yè)，這里也列舉了其中的部分賽道和企業(yè)供大家參考。
（圖：部分海外的食品原料合成生物公司）
展望未來，很多我們熟悉的食材生產(chǎn)將有可能從農(nóng)田轉移到工業(yè)環(huán)境，大量比自然食物更好吃的人造食品原來將會走進每個家庭的餐桌；此外，通過基因編程人類將可以定向、定量地生產(chǎn)有指定功能的新原料（例如專門給糖尿病人吃的淀粉），而廣大發(fā)展中國家的也可以用更低的成本實現(xiàn)精準營養(yǎng)的補充。
